Tento web využívá cookies. Jeho používáním s tím vyjadřujete souhlas. Více informací

Redakce ŽENY s.r.o
Redakce ŽENY s.r.o
Vloženo 16. 10. 2019
Líbí se mi

Sýry není jen eidam nebo taveňák. Poznejte i další druhy a jejich vlastnosti

Redakce ŽENY s.r.o
Redakce ŽENY s.r.o
Vloženo 16. 10. 2019
Líbí se mi
Sýry není jen eidam nebo taveňák. Poznejte i další druhy a jejich vlastnosti

Sýry není jen eidam nebo taveňák. Poznejte i další druhy a jejich vlastnosti

Lahůdka, vášeň, delikatesa. To jsou jen některé ze spousty superlativů, používaných, když mluvíme o sýrech. Na našich stolech jsou už od nepaměti, není snad ani možné na několika řádcích přiblížit historii tohoto kulinářského zázraku. Znáte základní typy sýra a jejich vlastnosti? 

Příběh sýra vychází ze starobylých tradic, sýrařského umu, inovací a malých i velkých historických událostí. Z čistě potravinářského hlediska je základním proteinem v každodenním jídelníčku dospělých i dětí, ale z pohledu milovníka dobrého jídla je rozmanitost existujících sýrů takřka nekonečná.

Mnoho zemí, v čele s Itálií a Francií, se může v oblasti sýrů pochlubit dlouhou tradicí. Kromě tradičních lokalit, kde mají svůj původ, se sýry dělí také podle druhu mléka, ze kterého se vyrábí. Od nejrozšířenějšího kravského, po mléko kozí, ovčí a buvolí, ze kterých se vyrábí jak čerstvé, tak zrající sýry.

Jaké druhy sýrů existují?

Odborně řečeno, sýrem je možné nazvat každý výrobek získaný z mléka v důsledku procesu vysrážení kaseinu – mléčné bílkoviny. Existují různé klasifikace sýrů podle mléka, z něhož jsou vyrobeny, podle obsahu tuku, jeho senzorických vlastností, obsahu vody, způsobu výroby a zrání. Pomůžeme vám se v nich zorientovat tímto malým přehledem.

Ricotta

Je třeba předeslat, že i když se ricotta sýrem nazývá, technicky to není ve skutečnosti sýr. Jde o mléčný výrobek, který se vyrábí bez použití syřidla, ze syrovátky získané během výroby sýrů. Druhy ricotty na trhu jsou různé: ricotta z kravského, kozího i ovčího mléka. Mimo to může být tento produkt jak extra čerstvý s velmi krátkou dobou trvanlivosti, tak vyzrálejší k použití jako nastrouhaný třeba na těstoviny. Ricotta, která je velmi oblíbená i dětmi pro svoji chuť po čerstvém mléku.

Měkké sýry

Měkké sýry jsou obvykle málo zralé nebo nezralé, protože k dozrání sýru dochází během několika málo dní. Do této kategorie řadíme krémové sýry jako quark, mascarpone, crescenza, které mají pro vysoký obsah vody polotekutou a obzvláště krémovou konzistenci. Tento druh sýrů nejlépe vyjadřuje chuť a vůni čerstvého mléka. Stejně jako ricotta i měkké sýry mají zpravidla velmi krátkou trvanlivost. I když se pro použití jako ingredience do pokrmů samozřejmě nejlépe hodí neochucené čerstvé sýry, pro přímo konzumaci jsou skvělé i s různými vhodně zvolenými přísadami, jako například giuncata s rukolou nebo olivami.

Polotvrdé sýry

Polotvrdé sýry, nebo lépe řečeno sýry s polotvrdým těstem, mají obsah vody obvykle mezi 35 % a 45 % a průměrnou dobu zrání. Mezi italské sýry s polotvrdým těstem patří pecorino toscano a toma piemontese. Do této nekonečné kategorie se ale řadí i další, jako Asiago fresco Dop, Verena dolce nebo Tre Corti.

Tvrdé sýry

Tvrdé sýry, nazývané také jako dlouho zrající sýry, které vyžadují i mnoho měsíců (či dokonce let!) zrání, jsou takové, jejichž obsah vody je relativně nízký, obvykle mezi 30 % a 40 %. Do této ušlechtilé rodiny patří např. pecorino romano a sýry typu grana, jako jsou Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Gran Moravia. Tyto sýry jsou charakteristické mnohostranností, dlouhou trvanlivostí a typickým tvrdým těstem. Jedná se o jednu z nejstarobylejších rodin sýrů, které pro náročnost a dlouhou dobu zrání bývají považovány za skutečná mistrovská díla.

Sýry s modrou plísní

Sýry s modrou plísní, někdy nazývané jako modré sýry, mají zelené a modré žilkování, které je pro jejich těsto typické. Toto žilkování je dáno činností plísní rodu penicillium a jsou to právě plísně, které těmto sýrům dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled. Nejznámější z nich jsou bezpochyby italská Gorgonzola a francouzský Roquefort. Avšak s jedním rozdílem: zatímco první se vyrábí z kravského mléka, ten druhý z mléka ovčího. Gorgonzola se navíc vyrábí ve dvou variacích: dolce, která je krémovější, a piccante, která je sušší s výraznější chutí a delší dobou zrání.

Sýry s plísní na povrchu

Sýry s plísní na povrchu mají svoji tradici ve Francii a v některých italských oblastech, jako jsou Piemont a Lombardie. Jde o sýry, které procházejí zvláštním zpracováním tak, aby byla kůrka měkká a bělavé barvy. Také v tomto případě, stejně jako u sýrů s modrou plísní, jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší. Do této skupiny patří mnoho sýrů, mezi nimi např. camembert, robiola s plísní, brie a taleggio.

Pařené sýry

Pařené sýry jsou typické pro jih Itálie, odkud se pak rozšířily do celého světa i díky fenoménu migrace v minulém století. Jde o kategorii sýrů, které spojuje výroba ze zralé sýřeniny ve vroucí vodě, která z kaseinu vytváří dlouhé a tenké nitě. Tento proces sýraři označují jako paření. Do této rodiny patří mozzarella, scamorza a sýry provolone. Pařené sýry se dělí na měkké, jako je právě mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone). Vyrábí se z kravského, buvolího nebo směsného mléka.

Foto: Shutterstock

Místo, kde můžeš psát a diskutovat

Pro možnost vložit komentář musíte být přihlášena.
gustawka
gustawka 20. 10. 2019

tavené sýry nejím

Odpovědět
vav.ran
vav.ran 18. 10. 2019

Hezk rozdělení. Já miluji kozí sýry.

Odpovědět
beata0063
beata0063 18. 10. 2019

U nás syry a celkovo mliečne výrobky milujeme. Zo syrov máme najradšej mäkké a polotvrdé ale občas si doprajeme aj tvrdé špeciálnejšie syry,ktoré sú však aj drahšie.

Odpovědět
hudlenka
hudlenka 17. 10. 2019

Miluji sýry, velmi kvalitní, což mě naučila před mnoha lety rozpoznávat kamarádka v Holandsku...Ale v rámci zdravé výživy jím hlavně Cottage a podobné sýry, pak mám ráda Goudu plátkovou....

Odpovědět
janča10
janča10 17. 10. 2019

sýry miluju snad úplně všechny, jedno jestli jsou z kravského, kozího nebo ovčího mléka

Odpovědět

ŽENY s.r.o. v číslech

3 000
žen v průměru na jedné akci v OC
2 922
testovaných produktů
87 304
registrovaných inspirativních žen
165 073
vložených hodnocení

Chci odebírat novinky na svůj email.