Tento web využívá cookies. Jeho používáním s tím vyjadřujete souhlas. Více informací

avatar
Marika Korcová
Vloženo 11. 4. 2019
Líbí se mi

Ochutnali jste už New York Deli Rye? Sláva pečení!

avatar
Marika Korcová
Vloženo 11. 4. 2019
Líbí se mi
Ochutnali jste už New York Deli Rye? Sláva pečení!

Ochutnali jste už New York Deli Rye? Sláva pečení!

Chcete mít zdravý jídelníček? Pokud je vaše odpověď kladná, neměl by v něm chybět kváskový chléb. 

 

 

Jak jsem pekla New York Deli Rye

Kdykoliv jsem otevřela knihu Petera Reinharta Pekařský učeň, a listovala v ní, padl mi vždy pohled na ten chléb. Na ten jeden jediný, u kterého jsem si řekla striktně ne, tak toto já dělat nebudu.  A pekla jsem jiné chleby z této knihy a vždy, když jsem jí listovala, nevím proč, padal můj zrak na ten jeden chléb... a tak to šlo týden, dva, tři týdny. Celou tu dobu mne ten chléb, tedy spíše ta fotografie v knize, na které bych chléb vyobrazený, jakýmsi zvláštním způsobem přitahovala a také odrazovala. Pekla jsem ovšem jiné chleby. A přemýšlela o tom jednom jediném, až jsem se nepoznávala a přesvědčovala se, že přece toto by nikdo u nás nejedl a nebudu si péct chleba sama pro sebe, já se bez toho obejdu, ano, ano, vážně. A když jsem se tak dobře přesvědčila, ani nevím jak, najednou sedím v pokoji na sedačce, je kolem sedmé hodiny večerní a já mám v ruce knihu.  Ani nemusím psát jakou, to už přece víte. A zase na mne vykoukne ten chléb! To už je jak začarované, pomyslím si. Začtu se - snad již po dvacáté - ne do receptu, ne do ingrediencí, ty už znám málem nazpaměť, ale do těch prvních vět, kterými Peter Reinhart tento recept uvádí. "Vyrůstal jsem na dvou nejlepších lahůdkových sendvičích: s pečeným hovězím, kuřecím tukem a s cibulí:, s hovězím z konzervy, salátem coleslaw a ruským dresinkem. Aby byl zážitek dokonalý, musely být oba sendviče podávány na cibulovém žitném chlebu." (P. Reinhart, Pekařův učeň). A já myslím, že už vím, proč mne ten chléb tak moc láká.

Zřejmě má každý z nás nějaké chuťové vzpomínky z dětství, něco co měl rád, co by však nebylo ono, kdyby tam nebylo... však víte o čem mluvím. A právě ta slova P. Reinharta o tom, že "zážitek by nebyl dokonalý, kdyby nebyly podávány na cibulovém žitném chlebu", to všechno rozhodla. Rezignuji a rezignuji ráda, protože i já mám chuťové vzpomínky z dětství. Nemám samozřejmě ani tušení, jak chutná New York Deli Rye a budu ho péct poprvé - tedy for the first time in my life. Nevím, jak to dopadne ani netuším, jestli to bude tomu pravému N.Y.D.R. podobné, ale věřte nevěřte, bylo krátce po osmé večerní a moje kuchyň se rozvoněla "cibulkou". Z čehož usuzuji, že vzpomínky na dětství (a zvláště ty chuťové) jsou nakažlivé. Téměř dvoukilový bochník, jak je rozepsaný autorem receptu, jsem s kalkulačkou v ruce rychle propočítala na cca třetinovou dávku - tedy malý chlebík a pak už to šlo ... jako po másle...

 

 

NEW YORK DELI RYE

Charakteristika těsta

Polotučné, standardní těsto, nepřímá metoda

Suroviny

Startér z žitného omládku

66 g žitného kvásku

43 g bílá žitná mouka

36 g vlažné vody

113 g cibule

9,5 g rostlinného oleje (na cibulku)

Finální těsto

150 g hladké mouky s vysokým obsahem lepku (Ramill)

43 g bílé žitné mouky

9 g třtinového cukru

5 g soli

2 g instantního droždí

9 g rostlinného oleje

75 g podmáslí anebo plnotučného mléka

1 rozšlehaný bílek na potření bochníku

Doporučení původního receptu -  posypání kukuřičnou moukou - nahradila jsem kukuřičnou mouku na prach rozmixovanými ovesnými vločkami

Dostanete bochník o váze cca 430 gramů

Příprava startéru z žitného omládku

Startér z žitného omládku  připravujeme 1 den předem. Smícháme kvásek, vodu, žitnou mouku, přikryjeme fólií a necháme při pokojové teplotě.

Mezitím osmahneme na pánvi krátce cibulku, jen chvíli, dokud se nezpotí, přemístíme ji z pánve do mísy a počkáme, až nebude cibulka horká, ale pouze teplá a přidáme ji do startéru, který máme ve vhodné nádobě, tj. větší, aby mohl "růst", přikryjeme potravinovou fólií. Necháme fermentovat při pokojové teplotě asi 3-4 hodiny, dokud nezačne bublinkovat a pěnit. Po té uložíme (nejlépe přes noc) do lednice, protože s ním budeme pracovat následující den.

 

Připravený startér z žitného omládku fermentuje nejprve 3-4 hodiny při pokojové teplotě zakrytý potravinovou fólií

Další den vyjmeme startér z žitného omládku  z lednice asi hodinu před tím, než začneme zadělávat těsto.

 

Druhý den nás čeká příjemně nabublaný "startér", který vyjmeme z lednice a necháme při pokojové teplotě, alespoň hodinu, aby z něj vyprchal chlad.

Připravíme si suroviny na těsto - viz rozpis surovin.

Příprava finálního těsta

Všechny ingredience máme při ruce, navážené, mouka je prosátá.

Smícháme mouku, třtinový cukr, sůl, droždí, po té přidáme startér, tuk a podmáslí anebo plnotučné mléko. Mísíme vařečkou, dokud se směs nespojí. Můžeme přidat minimální množství vody, jen takové, aby se utvořila z těsta koule, nesmí však být příliš lepkavé. Nyní necháme cca 5 minut odpočívat, aby se rozvíjel lepek.

 

Po té jsem mixovala ručním elektrickým mixérem při nízké rychlosti asi 5 minut. Těsto je nyní pevné, mírně lepkavé. Vytřela jsem mísu olejem, do ní vložila těsto, oválela v oleji ze všech stran a přikryla mísu potravinovou fólií.

Nyní necháme těsto 1,5 - 2 hodiny při pokojové teplotě fermentovat, mělo by zdvojnásobit svoji velikost.

 

Po uplynutí této doby jsem vyndala těsto na pomoučený vál, vytvarovala. Chcete-li péct ve formě, pak stočte těsto do formy na chléb a nechte ve formě kynout cca 90 minut. Těsto by mělo po 90 minutách kynutí "vykukovat" nad okraj formy cca 3 cm. Já chtěla péct bochník volně, tak jsem stočila těsto do ošatky na chléb, v té kynul 90 minut, po té jsem bochník vložila na pečicí papír a do vyhřáté remosky.

 

 Bochník jsem potřela rozšlehaným bílkem.

Pekla jsem cca 40-45  minut v předehřáté remosce. Po upečení je celý bochník zlatohnědý a poklepete-li na jeho spodní část ozve se dutý zvuk. A to je správně. Pokud budete péct v troubě tak ji také předehřejte a to takto: na 180 st. Celsia, když budete péct ve formách a u volně loženého bochníku na 200 stupňů. Po upečení (doba pečení je pouze orientační, záleží na velikosti a tvaru bochníku, také každá trouba peče jinak). Po upečení ihned přeneste chleby na chladicí rošt a nechejte chladnout.

Ještě poznámka k pečení

Pokud chcete péct chléb ve formě, vymažte ji olejem, povrch bochníku postříkejte olejovou mlhou, nařezávání bochníku ve formě je na vašem zvážení a také potírání bochníku ve formě rozšlehaným bílkem je na vaší vlastní úvaze.

Chcete-li péct chléb volně na plechu, použijte pečicí papír, který posypete moukou (mírný posyp, dávám hrubou ev. polohrubou)

 
 

Místo, kde můžeš psát a diskutovat

Pro možnost vložit komentář musíte být přihlášena.
Jankkas
Jankkas 30. 5. 2020

Odpovědět
lemur
lemur 12. 4. 2019

Odpovědět
KamilaK
KamilaK 11. 4. 2019

Odpovědět

ŽENY s.r.o. v číslech

3 887
testovaných produktů
90 311
registrovaných inspirativních žen
210 746
vložených hodnocení

Chci odebírat novinky na svůj email.