ČERNÝ ČAJ
Černý čaj je oxidován nejvíce – přes polovinu jeho polyfenolů je zoxidováno. Obsahuje tedy jak okysličené, tak neokysličené (přírodní) polyfenoly. Ty okysličené vytvářejí chuť, barvu a aroma černého čaje, zatímco přírodní polyfenoly dodávají nápoji charakteristickou trpkost, která stimuluje činnost slinných žláz a zahání žízeň.
Po natrhání a vytřídění jsou čajové lístky v tenkých vrstvách rozprostřeny na sušicí plata, jež by měla být rozložena na čerstvém vzduchu, nejlépe ve stínu. Po několika hodinách (většinou deseti až dvaceti) listy zavadnou, změknou a mohou být poměrně snadno svinuty do ruliček. Dříve se svinovaly výhradně ručně – mezi dlaněmi či klouzavými pohyby rukou přímo na platech. Dnes se zavadlé listy dopraví do rolovacího stroje, kde se třicet až šedesát minut válejí a svinují. Při tomto procesu jsou narušeny buněčné membrány a přírodní polyfenoly se dostávají do styku se vzdušným kyslíkem a enzymem polyfenolázou, který proces oxidace katalyzuje. Právě v této chvíli dochází v čajových lístcích k nezvratným chemickým změnám, jejichž výsledkem je černý čaj.
Svinuté lístky rozložené na platech ve vrstvách čtyři až deset centimetrů vysokých se nechávají oxidovat dvě i více hodin při teplotě kolem 28 až 33 °C. Čím déle, tím je čaj tmavší, avšak ztratí něco ze své charakteristické trpké chuti. Oxidace je zastavena prudkým zahřátím listů, buď na sušičkách v moderních pásových provozech, nebo pražením ve velkých pánvích a dalšími způsoby dle použité technologie a místních zvyků. Pak se čaj dosušuje, zbavuje se stonků, nečistot a roztřídí se podle velikosti lístků. Černý čaj různé jakosti se vyrábí v Asii, Africe, Oceánii i Americe. Vyhlášené černé čaje pocházejí především z Číny, Indie, Šrí Lanky, Keni, Tanzánie a Nepálu.
