Máslo je teď opravdu drahé. Jak na domácí lahodné máslíčko?
V minulých letech se kuloárech zdravé výživy hodně diskutovalo o tom, zda je zdravější máslo, nebo margarín. Naštěstí se názory na zdravé tuky v posledních letech výrazně změnily. Máslo už nepředstavuje dietní hrozbu, ani zakázané tabu a neřadí se do nezdravých potravin. Máslo je zdravým živočišným tukem, kvalitní máslo obsahuje 82% tuku.
Jakým tukem si doma mažete chleba, rohlík či jiné pečivo Vy? Někdo máslem, jiný margarínem, další sádlem :o) Osobně preferuji a doma využívám máslo. Uděláme si tedy malou máselnou seznamku, abyste si po přečtení článku mohli sami říci, proč máslo v kuchyni– ano či ne…
Něco málo o rozdělení tuků a jejich technologickém zpracování…
Tuky se rozdělují se na živočišné, rostlinné a upravované Máslo Máslo je emulze mléčného tuku a vody. Vyrábí se stloukáním (brzy se přesvědčíte, že nejen stloukáním :o)) pasterizované smetany. Tuk se shlukuje do máselného zrna a odděluje se podmáslí. Zrno se propírá vodou, formuje a balí. Dělíme je na čerstvé máslo (výběrové, se smetanovým zákysem, čerstvé máslo), skladované (jakostní zmrazené máslo, stolní máslo) a máme také speciální máslo (solené, ochucené, s rostlinným tukem, pomazánkové máslo). Margaríny Vytvářejí se ze směsi rostlinných a živočišných tuků, vhodně upraveného mléka, syrovátky, smetany, vody a přísad. Tato směs se mírně zahřeje a šlehá se v emulzoru s vodnou složkou (voda, upravené mléko, syrovátka nebo smetana). Do margarínu se dále přidávají přísady (emulgátor!, antioxidant, barvivo!, aroma, konzervační prostředky!, vitaminy!). Vytvoří se hladká emulze, která se ochladí a prohněte. Vyrábí se dva druhy margarínů – vodní (získané emulgací tukové složky s vodou (př. Sana, Rosma) a mléčné – získané emulgací tukové složky s upraveným mlékem, kysanou smetanou nebo syrovátkou (např. Hera, Perla, Lukana, Rama, Alfa aj.) Rostlinné tuky Vyrábí se lisováním, extrakcí a rafinací. Lisování probíhá buď za studena, nebo za tepla. Za studena vzniká tzv. panenský olej (je světlý, má přirozenou chuť a vůni, v pokrutinách zbyde 15 % oleje), následuje 2. etapa lisování – za tepla (vyšší teplota a tlak, olej je méně kvalitní, tmavý, v pokrutinách zůstane 5-8 % oleje. Moderní způsob dolisování se nahrazuje extrakcí. Ta se provádí tukovým rozpouštědlem za zvýšené teploty. Oleje dělíme na panenské jednodruhové (slunečnicový, olivový, sezamový, sójový…), směsné a rafinované. Ztužené pokrmové tuky Mají nízkou teplotu tání (34 až 36 °C). Vyrábí se ztužováním (hydrogenací) = přeměnou tekutých tuků v pevné tuky působením vodíku za přítomnosti katalyzátoru a za určité teploty a tlaku. Tuk získává ztužením světlejší barvu a mají velkou trvanlivost. Proč tedy osobně raději v kuchyni používám máslo? Zde je pár faktů pro a proti: KLADY másla:- zaprvé máslo je prostě lahodné a jeho chuť nezaměnitelná…
- dobrý zdroj vitamínu A, E a D. Vitamín A podporuje štítnou žlázu, nadledvinky a kardiovaskulární systém.
- obsahuje konjugované linolové kyseliny (CLA), které chrání před rakovinou
- užití másla v kuchyni, nevede k nadměrnému tělesnému tuku, protože jeho krátké a střední mastné kyseliny jsou spalovány pro rychlé uvolnění energie a nejsou ukládány, takže dodávají pocit sytosti, snižují chutě a přejídání
- podporuje gastrointestinální zdraví a dokonce údajně snižuje výskyt průjmů u dětí
- je zdrojem vitamínu K2, který funguje jako prevence zubního kazu a pomáhá dásní
- obsahuje vitaminy výše zmiňované (A,D,E,K2),které naopak chybí v “moderních” potravinách, které mají nízký obsah tuku (mléko, jogurty,sýry)
- máslo obsahuje minerály: vápník, fosfor, stopy chromu, zinku a hořčíku
- o máslu málokdo ví, že : je lepším zdrojem selenu, než doporučované mořské ryby!!!
- mastná kyselina máselná je velmi dobře stravitelná a kyselina linoleová je považována za účinnou prevenci cukrovky a rakoviny
- je zdrojem dietního cholesterolu, který působí jako antioxidant, opravuje poškození volných radikálů vzniklých žluklými tuky, rostlinnými oleji a trans-tuky.
- nebojte se cholesterolu v másle: je důležitý pro vývoj mozku a nervového systému a navíc:
- nevýhodné složení mastných kyselin (vysoký obsah nasycených mastných kyselin a velice nízký obsah esenciálních mastných kyselin). Obsahuje také nežádoucí trans mastné kyseliny v množství 2-3%), většina margarínů obsahuje pouze stopy trans mastných kyselin.
